I would prefer not to…
Bánh Mì Thit-Nguoi
Banh Mi ist vietnamesisch für Brot. Thit Nguoi für abgekühltes Fleisch sagt das Internet. |Vietnam, bis 1965 ein Teil von Indochina und vereinnahmt durch die Franzosen… und daher hier trifft Baguette und Leberpastete auf asiatisches Gemüse.
Thit-nguoi, das ist und klingt nach viel Fleisch erstmal. Alternativ das Banh mi mit fluffigen Scrambled Eggs stattdessen oder Zitronengras-Tofu.
Nachfolgend das recipe. |Statt der Leberpastete geht Leberwurst. Das französische Baguette natürlich, hat aber einen anderen Biss. Und selbstverständlich es lässt sich die Mayonnaise aus dem Glas aufpimpen.
Wem das zuviel tamtam…
Mit ein wenig Geduld, bis bald, bis zum nächsten Banh Mi-Drop. | da dates
Hier Links und Quellen… Banh Mi, vietnamesisches Baguette, Pate de Campagne.
Schweinebauch
8 – 10 servings
- 1 kg Schweinbauch
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Fischsauce
- 2 EL Honig
- Zitronengras
- 1 EL Sesamöl
Pour la Pate de Campagne
12 servings
- 550 g Schweineschulter
- 200 g Schweineleber
- 150 g geräucherter Bauchspeck
- 100 g Bacon
- 15 g Nitratpökelsalz
- 2.5 g Senfkörner
- 2.5 g Koriandersamen
- 1.5 g frischen Thymian
- 1.25 g Piment
- 0.75 g Gewürznelke
- 37 g Sauerteigbrot
- 1 Ei
- 45 ml Milch
- 35 g getrocknete Kirschen
- 35 g Cranberries
- 40 g Dessertwein, eg. Sauternes
Pour le Do Chua
- 2 Möhren
- 200 g Rettich
- 100 ml Reisessig
- 300 ml Wasser
- 4 EL Zucker
- Salz
Pour la baguette Vietnamienne
2 – 3 Servings
- 200 g Mehl
- 1.5 g Zucker
- 1.5 g Salz
- 3 g Trockenhefe
- 140 ml Wasser
- Olivenöl
Mayonnaise
- Ingwer
- 2 Knoblauchzehen
- Koriander
- Meersalz
- 2 Eigelb
- 180 ml Öl
- Essig
- Pfeffer, Salz, Zucker
- Zitronensaft
- Limette
Banh Mi
- Baguette
- 500 g Schweinbauch
- Leberpastete
- 1 Gurke
- Mayonnaise
- Do Chua
- Koriander
- Pate de Campagne Das Fleisch – bis auf den Bacon – in Stücke schneiden. Die Gewürze mahlen und mit dem Fleisch vermengen. Fleisch und Fleischwolf im Gefrierfach herunterkühlen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und mit der Milch und dem Ei zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Terrinen-Form befeuchten, mit Frischhaltefolie und folgend Bacon auslegen. Das Fleisch durch den Fleischwolf, mit der Brotmasse, Dessertwein und Früchten vermengen. Die ausgelegte Terrinen-Form, mit Bacon bedecken, Folie verschliessen und 2 Stunden bei 75° C sous vide garen. Das Fleisch pressen und für einen Tag in den Kühlschrank.
- Ansetzen der Marinade Knoblauch, Sojasauce, Fischsauce, Honig, Zitronengras und Sesamöl im Mixer vermengen. Die Marinade zusammen mit dem Schweinebauch in einen Beutel geben und vakuumieren.
- Schweinebauch sous vide garen Schweinebauch für 24 Stunden bei 65° sous vide garen. Nach der Garzeit Schweinebauch entnehmen und die Flüssigkeit auffangen und sieben. Die Schwarte wegschneiden und auf der Fettseite bei brutaler Hitze anbraten. Die Marinade bis kurz vor weg reduzieren.
- Do Chua fermentieren Gemüse fein, e.g. in Stifte aufschneiden und mit dem Reisessig, Zucker, Salz und handwarmem Wasser im verschliessbaren Weckglas mindestens 24 Stunden fermentieren lassen.
- La baguette Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren. Kleine Mulde bilden, Wasser hinzufügen und Trockenhefe darin auflösen. Mit dem Mehl nach und nach verrühren. Zu einem homogenen Teig verkneten und mit einem Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Etwas Olivenöl zugeben und auf einer mit Öl ausgelegten Flächen durchkneten. Teig vermöbeln und kräftig schlagen. Mit etwas Öl in der Schüssel, mit Frischhaltefolie verpacken und 30 Minuten aufgehen lassen. In Portionen teilen, einzeln durchkneten und unter Frischhaltefolie 15 Minuten ruhen lassen. Ein wenig ausrollen und zu Baguetteform zusammenrollen. Unter Handtuch 30 Minuten ruhen lassen. Befeuchten, Schüssel mit Wasser in den Ofen und bei 230 Grad 17 – 20 Minuten ausbacken.
- La mayonnaise verte Eigelb, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer gut vermengen. Öl tropfenweise hinzufügen und gleichzeitig aufschlagen. Ingwer und Knoblauch im Mörser mit Meersalz zerstossen oder über MicroBlade ziehen. Etwas Koriander hinzu und mit der Mayonnaise, Limettenabrieb und -saft und vermengen und abschmecken.
- Finally… Gurken fein aufschneiden, mit Salz bstreuen, etwas ziehen lassen und ausdrücken. Schweinbauch aufschneiden, nochmals kurz in der Pfanne anbraten und mit Chili-Sauce karamellisieren lassen. Baguette aufschneiden, mit Leberpastete belegen und Mayonnaise bestreichen. Gurkenscheiben, Schweinbauch, Marinade, Do Chua. Ontop etwas Koriander.
